涮羊肉原料之美，莫过于后腿。

大三叉肥厚，磨裆有嚼头，黄瓜条爽口，来自前腿的小三叉肥瘦相间灿若云霞，吃涮肉别的不要，起码也得这四样里挑一样，不然吃完一顿必觉得意犹未尽，少点儿什么。

原因无他，吃饱了，胃是伺候好了，没伺候好嘴——吃涮肉，本身就是个浑身上下舒服熨帖的身心治疗，要不然，白瞎了肉，也白瞎了好麻酱。

涮羊肉可以是荤素结合的天地精华。

天的精华，在羊后腿，地的精华，则在白菜叶、冻豆腐、二八酱、葱花香菜，以至于炸烧饼、山楂拌白菜心上。

这精华是谁定的？御膳坊自个儿，正所谓怎么舒服怎么来，这是涮羊肉最大，也是唯一的讲究。

羊后腿是宝贝，因为它不光能涮。

羊拐骨，就只在后腿上长——这东西切下来，永远是个直角，长得跟个车轴曲拐似的，大人小孩都爱。

大人爱拿酱羊拐骨下酒，筋道、有韧劲，还能嘬嘬骨头里剩的那点儿骨髓，至于里头圆润剔透的羊拐，则是小孩儿们的玩具，说到这儿，杨信阳一阵唏嘘，想当年儿时，和小伙伴们玩弄，他也弄到过几根羊拐骨，可惜后来事多，这些儿时玩具都消失在尘埃里了。

嫌羊拐骨不过瘾，那羊蹄是再好没有。

羊蹄肉皮又、肥又、厚，可又筋道，得拿牙撕着吃，香味不断扎刺食客的舌尖，然食者十有八九就是不愿松口，因为每一口灌入口中的肥厚肉汁，就是最好的报偿——

如此吃完两个羊蹄，额角微微冒汗，怎一个舒爽了得。