试问，有凉菜在，还能有干不动的饭？

天子用餐，九鼎八簋，每顿饭要吃掉6种谷物、6种牲肉、6种浆饮、120余种食材和120余种酱料，唱主角的是菜肴被称为“珍用八物”。

所谓八珍指烤乳猪、炖羊羔、熬牛肉、烧鹿里脊等八种美食，其中唯一一道不需要用火的料理，叫做“渍珍”就是的凉菜。

天子享用的“渍珍”，是将现宰的牛肉沿着肌肉纹理顶刀横切成薄片，在用酒水浸泡一夜后，拌入肉酱和香醋而成。

城中第一酒店，有一道烧尾宴，“烧尾”取的是鲤鱼跃龙门后烧掉尾巴化龙的寓意，所以烧尾宴常用来做庆贺做官或升官的喜宴宴席共有58道菜，酥油烤饼、云梦肘花、清炖甲鱼等主食硬菜之外，自然少不了一道凉菜冷碟。

烧尾宴中的凉菜名为“五生盘”，用的是猪羊牛熊鹿五种新鲜兽肉，选其细嫩精瘦部位，切成细丝酱拌入味后，还要按上述五种动物的身形进行摆盘，算得上是比渍珍更为黑暗的一道凉菜料理。

如此奢华的宴席自然不是一般食店能做得起的，不过一种名为“水晶脍”的食物倒是不难。

所谓“水晶脍”就是用鳞多的鲤鱼熬汤冷却而成的鱼冻。

“去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋调和，味极珍。”

这道凉拌鱼冻因其形透明好看，味道润嫩清爽，可谓风靡富贵人家的餐桌。

有人赞叹它“玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤 ”，因此又名“醒酒冰”。