方世贵干了十几年厨师，手法娴熟，鱿鱼先横切出一排四分之三深的刀口，再十字交叉，斜切，分成小块，经过开水一焯，活脱脱一个个修长的麦穗。再把各种馅料切成粒，调味搅拌上劲。一会而按照风小雨的话酿好鱿鱼卷，蒸制，摆盘，浇琉璃欠。

琉璃欠就是卤汁用淀粉勾成流欠，菜肴显得光滑如琉璃，十分美观。淀粉不能多，也不能少，多了变成糊，少了就成汤，没有明亮的感觉。

风小雨赞叹道：“方师傅，你做的琉璃欠恰到好处，让人看上去食欲大开。”

方世贵不善于说话，干笑两声：“风师傅过奖了。”

一声风师傅叫得风小雨浑身不自在：“你别叫师傅，叫我小雨好了。”

方世贵连忙摇头：“这怎么可以，你把手艺传给我，应该称一声师傅。”

方宝儿笑道：“方世贵，你还是叫他小雨吧，这样亲切一些。”

“好吧。”方世贵点头答应，看样子这个风小雨可能要成为一家人，不然方宝儿为何如此看重他，他又怎么会把绝活传给翠云居。

风小雨可想不了那么多，他记挂着琉璃欠的作法，在家常菜馆做一些技术活都是张艳红，现在有学习的机会岂能错过。

风小雨谨慎地问：“方师傅，这个琉璃欠的关键在哪里？”

方世贵不知道风小雨是刚入门，以为这个小伙子想考考他，他可不愿得罪这个说不定就是方家娇婿的年轻人，相反还要给风小雨留下好影响，背后指望风小雨在方宝儿耳边美言几句。

有意卖弄起学问：“勾芡方法有四种，一，包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。二，糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。三，流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。四，奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。”

风小雨一边用心记一边不时插上几句，方宝儿知道这个鬼灵精在偷学，也不点破，笑眯眯地看着风小雨，在方世贵眼里就是含情脉脉。

方世贵更加卖力：“一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。”

风小雨盯着那盘鱿鱼卷好一会：“拿雕刻刀来。”

方世贵从抽屉里拿出几把刀具，风小雨选了一把直刀，拿起一个红心萝卜，细心雕刻。先大成半圆形毛坯，再分出一个个花瓣。几分钟过后一朵娇艳的玫瑰花出现在他手中。