说起来，何大清在四九城勤行也算小有名气，凭借一手鲁菜和川菜混的风生水起。

至于谭家菜，他确实会，但是只是其中一部分还算精通，并不是所有谭家菜都会。

老何家祖上做过谭家下人，是跟着主家从广东到的四九城。

不过谭家败落后，他们这些下人都各自寻找出路，谭家只留下极少数人手艺精湛之人在谭家服务，以彭长海为首。

彭长海在四十年代才离开谭家，此时的谭家已经彻底败落，加之兵荒马乱，珍贵的食材难寻，谭家菜也就没有了食客捧场。

解放后，�6�8主厨彭长海带着两位助手流落民间，�6�8结伙经营谭家菜。�6�8

在困境中，�6�8他们得到了周恩来总理的扶持，�6�8迁入北京饭店，�6�8从此谭家菜成为国技，�6�8多次接待国家领导人及来访元首。

何大清是三十年代就离开了谭家，自然手艺只能说很一般，手艺好也就不会放人了。

不过也是因为谭家败落，为了生活把谭家菜用另一个方式推向市场，反而在二、三十年代赢得了美誉。

因其谭家菜味极醇美和谭府的翰林地位，�6�8聚京师官僚饮馔，�6�8使得京师官僚假谭府宴客成为时尚。�6�8

谭家菜，其实很难说属于哪种菜系，它是一种结合多种菜系精粹形成的。