程小芸来到后厨，撸起袖子，系上围裙，准备大展身手。

“毛血旺”，在川菜界可是有着不可撼动的地位。

说起这道菜的渊源，也十分有趣。

据说在重庆有个屠夫，每天卖完肉就把那些下货都倒掉不要。屠夫的媳妇儿就觉得很可惜，便将猪血、肥肠、猪肺这些下货加大量辣椒和花椒去腥烹煮。

没想到，味道居然特别好，而且猪血居然越煮越嫩。

至于“毛”呢，并不是因为加了毛肚，而是重庆的方言，是“粗犷”、“马虎”的意思。

这一大锅杂碎放在一起同煮，便有了“毛血旺”的名字。

而程小芸今天，则要改良一下，利用自己店里特色的海鲜，来做一道“海鲜毛血旺”。

做毛血旺的关键，就是炒制红油了。

在锅中倒宽油，要想红油香，接下来的配菜便少不了。

生姜、大蒜粒、洋葱、大葱段、香菜根，全部下入油中，小火慢熬，这些菜中特有的芳香和辛香气息，便会全部融入到油中。

当所有菜都慢慢变成焦黄色后，就将配菜全部捞出。此时的油，已经非常香了。

接着，加入川菜的精髓——郫县豆瓣酱。

郫县豆瓣酱下入油中，慢慢翻炒，防止糊锅。然后将干辣椒段和花椒也放进来一同煸炒。

干辣椒和花椒被程小芸提前泡过了水，这样在炒制的过程中不但能更加激发出香味，还能防止辣椒、花椒一会儿就炒糊，导致一锅菜都发苦。

慢慢熬制，原本清亮透明的油变成了艳丽的红色，浓郁的香辣气息也飘散了出来。

在油中加入高汤，下生抽、盐调味，糖和蚝油提鲜，生抽提色。

大火烧开后，下入黄豆芽、青菜焯烫一下，捞出垫在盆底。

接着，将处理好的鲍鱼、大虾、鱿鱼花、小巴蛸、生蚝、扇贝分次下入锅中，烫好一样，摆放一堆在码好的青菜上，这样一类类的摆盘。

将所有海鲜都烫好后，把锅里的汤汁倒进盆中，以菜品半露不露为最佳。

这还不算完。

在最中央撒上一把蒜末、一把干辣椒段、一把花椒、一些芝麻。

另起一锅烧热油，烧得冒青烟后，全部淋在刚刚的料上。