毛虾的个头很小，因为通体透明，皮也不似大虾那般硬。所以并不用剥皮，只需要洗净就好。

程小芸将毛虾沥干，放到一个大盆里，加入少许的淀粉和两颗鸡蛋，增加它们之间的黏性。

接着又擦了些土豆丝进去。这方法是她后世小时候和母亲学来的，这样可以增加丸子的松软度。搅拌的时候细细的土豆丝就会全部散掉，和面糊融为一体。

再加入少许盐和酱油调味，一点糖提鲜。当然了，还有她的法宝——自制蚝油。只需要几滴，就鲜得不得了！

不过酱油千万不能放多，不然炸出来的丸子颜色会很深，卖相就不好了。

调好味后，程小芸就拿着一把筷子顺时针在盆里搅拌。要一直搅拌成糊状，直到面糊有黏性，就是俗称的“上劲儿”。

搅拌好后先放到一边醒一会儿，另一边就开始起锅烧油。

待油温到八成热，程小芸取过两只勺子，在锅里浸了一下裹上油，以免面糊黏在勺子上不好操作。

挖了一勺醒好的面糊，两个勺子来回颠倒几下，丸子就圆了。轻轻倒进热油里，丸子周边瞬时炸出一堆的小气泡，说明里面的水粉在蒸发。如果油温过低，气泡就会很少，炸出的丸子不但不酥脆，还会浸满了油变得腻口。

如此反复操作，一个个的虾丸子像饺子下锅一般被放进了热油中。

不消一会儿，丸子就慢慢浮了起来。这时的丸子基本熟了，里面的水分都被炸了出去。再拿筷子一个一个翻面，保证两面都炸至金黄。

程小芸用笊篱把虾丸子都捞到了一个干净无水的大盆里，接着炸下一锅。

一盆的面糊很出数，转眼就炸了三大盆的虾丸子。

这还不算完。

还要将油温烧至快十成热，将所有丸子再倒回油里，再炸制一遍。

第一遍炸熟，第二遍炸酥。

这样炸制出来的虾丸子，表皮酥脆，久放也不会变软。

不一会儿，程小芸将虾丸子再次捞出，丸子和丸子互相摩擦，发出“沙沙”声，怎么碰撞都不会变形，颜色也更加金黄可爱。

炸丸子的香气飘的满条街都是，老客们都闻着香味来了。

“老板，今天又有新菜啊！”

食客们已经自觉地坐在桌前，迫不及待地将碗筷都摆好了。

程小芸将一盘热气腾腾的虾丸子端了过来。

“刚出锅的，小心烫。”